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“鱼汤面”,“鲜”出非物质文化遗产的味道

来源:中国妇女报 编辑:news 人气: 发布时间:2018-09-30
摘要:  我们每个人的心里都会留着童年的记忆,留着童年的“味道”。
原标题:“鱼汤面”,“鲜”出非物质文化遗产的味道

  我们每个人的心里都会留着童年的记忆,留着童年的“味道”。我游玩过好多地方,品尝过不少美味,单就面条的味道,竟都不如我家乡的鱼汤面。东台鱼汤面鲜而不腥,汤白而不腻,粘稠似乳,滴点成珠,正宗鱼汤面的面汤滴在桌上自然凝聚如珠,用嘴一吹,能从桌子的一边滚到另一边。而民间也有“吃碗鱼汤面,赛过老神仙”之说,其2015年被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。

  我的姨奶奶一家定居在加拿大多伦多,隔个三年五载就要回国探亲。回到江苏东台,家人团聚,其乐融融,亲友间少不了宴席相请。席间,姨奶奶总是对最后那碗“鱼汤面”情有独钟。

  鱼汤面上桌后,只见她端起面碗,低下头,鼻尖几乎凑近碗面,左闻右嗅,然后喝上一大口鱼汤,“啧啧”赞叹几声,再慢慢挑起面条,送入口中。最后把碗里的鱼汤一口喝光。那份自得、惬意,真是难以用文字来形容。

  对此,我曾问过老妈:不就是一碗普通的鱼汤面,姨奶奶至于那么夸张吗?老妈说:“等你长大离开了家,就知道了。”

  鱼汤面在我们东台是最普通的面食,每天早晨大街小巷随处可见,在众多江苏美食中堪称一绝。据《江苏地方志》记载,东台鱼汤面味道鲜美,营养丰富,早在1915年在巴拿马万国博览会上,就受到了各国来宾的赞赏并获大奖,从此鱼汤面名扬海内外。2015年被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。

  追溯鱼汤面的历史,还有一段有趣的故事呢。相传清乾隆年间,一位御厨因触犯了御膳房条规,被逐出宫廷,流落到黄海之滨的东台,以挑馄饨担沿街叫卖为生,生意很清淡。后来他见东台地处苏北平原,河鲜甚多,便萌生了利用御厨技艺做鱼汤面的念头。几经试验,其所做的鱼汤虽色如牛奶,但总有腥味且浓度不够。后接受乡民建议,“用姜、葱并重以去腥味,猪油炸鱼起稠,再加些许虾籽,既保持鱼汤特色,又别具鲜味。”于是“东台鱼汤面”诞生了。

  正宗鱼汤面的制作工艺是十分考究且复杂的。首先要用河里的野生鲫鱼,用猪油炸酥,把鱼捞出;锅内注入清水烧开,将炸酥的鲫鱼倒入沸水中煎熬,等到鱼汤白如牛奶时捞出鱼渣,这样第一份鱼汤就做好了。然后制作第二份鱼汤:将捞出的鱼渣,加上鳝鱼骨、猪大骨等入锅,用油煸炸,待至焦黄时捞出,放入沸水中大火烧制,待汤如奶色时捞出。接着要完成第三份鱼汤:将之前捞出的鱼、骨渣,加上葱姜等调料和虾籽再次煸炸,放入沸水中烧熬。最后,把三份鱼汤混合下锅再次烧制,这样,鱼汤面的面汤才算大功告成。

  说到鱼汤面的面,最好是手工擀制,用刀切成细如龙须状,开水下锅煮熟捞出,放入盛好鱼汤的大碗中,再在面上撒些葱花、蒜末。一眼望去,真乃“玉汤银丝绿翡翠”。

  东台鱼汤面鲜而不腥,汤白而不腻,黏稠似乳,滴点成珠,正宗鱼汤面的面汤滴在桌上自然凝聚如珠,用嘴一吹,能从桌子的一边滚到另一边。而民间也有“吃碗鱼汤面,赛过老神仙”之说。

  每一种美食的问世、传承,都有不少故事流传于世。当年,陈毅率领新四军北上抗日,途径东台,驻扎在“红兰别墅”(东台鱼汤面的发祥地),东台各界人士举行欢迎大会,并用鱼汤面款待新四军将士。当时还流传着一首歌谣:“鱼汤面白又香,献给亲人尝一尝;鱼汤面浓又香,战士吃了精神长,杀敌冲锋更顽强……”

  我游玩过好多地方,品尝过不少美味,单就面食就吃过北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、西安油泼面、四川担担面和上海的阳春面,可不知为何,比较起这些面条的味道,竟都不如我家乡的鱼汤面。

  我们每个人的心里都会留着童年的记忆,留着童年的“味道”。我姨奶奶从国外回来必定要吃几次鱼汤面,实际上就是难忘家乡味。